Мед представляет собой сладкую сиропообразную, вязкую жидкость со своеобразным запахом и вкусом. Вязкость меда выражается в абсолютных единицах — пуазах или условных единицах — отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды. Пуаз означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение 1 с параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см2 каждый.
Вязкость меда зависит от его температуры. Так, при температуре меда 30° его вязкость почти в 4 раза меньше, чем при температуре 20°. При нагревании мед становится более жидким и легче перемешивается. Наименьшую вязкость мед имеет при температуре от 16 до 37°, свыше 49° его вязкость снижается очень медленно. Поэтому для перемешивания меда нецелесообразно нагревать его выше 49°.
На вязкость меда влияет его химический состав, особенно содержание в нем воды. Так, мед, содержащий 18% воды, имеет вязкость в 10 раз большую, чем вода, а мед, содержащий 25% воды, по вязкости приближается к воде. Вязкость меда находится в обратно пропорциональной зависимости от его водности. Мед, богатый декстринами (падевый и др.), обладает гораздо большей вязкостью, чем мед с меньшим количеством декстринов, но одинаковой водностью.
Глюкоза и фруктоза также влияют на вязкость меда. Раствор фруктозы менее вязкий, чем раствор глюкозы такой же концентрации. Поэтому мед, содержащий высокий процент фруктозы, менее вязок, чем мед с одинаковым количеством воды и примерно равным содержанием глюкозы и фруктозы. Однако сахара в меньшей степени влияют на вязкость, чем декстрины. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость, но их мало в меде.
Наиболее высокой вязкостью обладает вересковый мед: он даже не вытекает из перевернутой бутылки. Однако этот мед обладает еще и другими свойствами (тиксотропией), которые выражаются в том, что от взбалтывания и перемешивания вязкость этого меда значительно уменьшается. Тиксотропность верескового меда объясняется высоким содержанием в нем некоторых коллоидов.
Гигроскопичность меда выражается в том, что этот продукт обладает способностью поглощать из воздуха влагу и удерживать ее. Она тесно связана с водностью меда и окружающей среды. Если мед, имеющий водность 17,4%, хранить в помещении с относительной влажностью воздуха 60%, то его водность не изменится.
Закристаллизованный мед имеет меньшую гигроскопичность, чем жидкий. Это объясняется тем, что его открытая поверхность поглощает влагу из воздуха, которая затем проникает и во внутренние слои. В сиропообразный мед по сравнению с закристаллизованным больше и быстрее проникает вода. Влага проникает даже в запечатанные соты. В результате мед в ячейках сотов начинает бродить, разжижаться, закисать и выделять углекислый газ, отчего давление в сотах увеличивается, в восковых крышечках образуются трещины, через которые просачиваются капли меда.