Кристаллизация меда зависит также от его химического состава. Чем больше в меде содержится виноградного сахара, тем он быстрее кристаллизуется. Увеличенное содержание в меде тростникового и виноградного сахаров ускоряет процесс его кристаллизации; увеличенное же количество «Плодового сахара, декстринов и коллоидов, делающих мед более клейким и густым, наоборот, замедляет этот процесс.
Различные ботанические сорта меда различаются по скорости кристаллизации. Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акации, шалфея, вишни, апельсина и др. Быстро кристаллизуются меды с горчицы, сурепки, рапса, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны и падевые.
Закристаллизованный мед можно легко превратить в сиропообразный, если нагревать его в водяной бане. Однако не следует нагревать мед выше 60—65°. Как только мед станет сиропообразным (распустится), его надо быстро остудить.
Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.